Was man schon immer über grundlegende Küchenpraktiken zu wissen glaubte, wird erklärend zurechtgerückt. (VL) Wann kommt das Salz ans Fleisch und warum salzt man eine Bouillon weder vor dem noch während des Kochens? Was bringt die Milch zum Überkochen? Warum ist das zähe Fleisch überwiegend im Vorderteil des Rinds und verliert Faschiertes beim Braten viel Saft? Was bedeuten die auf Eier aufgedruckten Zahlen und warum gehen Soufflés auf? Warum ist es nicht sinnvoll, Nudeln in "reichlich Wasser" zu kochen? Was ist der Unterschied zwischen Kraken, Kalmaren und Tintenfischen und was ist die beste Form von deren Zubereitung? Warum wird eine Kartoffel manchmal grün und wieso ist das Püree von Joël Robuchon das beste der Welt? Warum ist es ganz egal, ob man beim Risotto-Kochen die Suppe nach und nach oder auf einmal zugibt? In neun Kapiteln - von Küchengeräten über Grundzutaten, Reis und Nudeln, Fleisch, Fisch, Gemüsen bis zu Zubereitungsarten - gibt der französische Kochbuchautor mit Witz, physikalischem und chemischem Know-how, minimaler Besserwisserei sowie umfangreicher eigener und abgehörter Küchenpraxis Antworten. Wobei einige davon eindeutig dem widersprechen, was man zu wissen glaubte. Informativ und schön ist dies nützliche Buch auch wegen der Illustrationen von Yannis Varoutsikos.

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Personen: Le Caisne, Arthur Varoutsikos, Yannis

Leseror. Aufstellung: Ernährung